Добавление пиросульфита калия в сусло.

Как только виноград подвергнется дроблению и будет поставлен на брожение, сусло становится объектом посягательств миллионов нежелательных дрожжей и микроорганизмов, а также существует опасность окисления. Кожица виноградных ягод просто изобилует природными дрожжами, которые в сладком сусле начинают немедленно активно размножаться. В некоторых регионах мира, где выращивают виноград, особенно в Европе, виноделы часто не препятствуют развитию в сусле природных дрожжей. По их словам, это придает вину более естественный вкус, и вино становится более качественным, если подвергается брожению под воздействием дрожжей, которые природа сама создала и поместила на кожицу ягод. Что касается опытных виноделов их огромная практика и аналитические данные позволяет им ставить такие эксперименты, но виноделам-любителям я этого не рекомендую по нескольким причинам.

Во-первых, природные дрожжи абсолютно непредсказуемы. Некоторые из них, которые находятся на кожице ягод, могут поспособствовать созданию весьма приличного вина, но большинство из них прекращает действие уже при низких концентрациях алкоголя (4-6 процентов). Другие типы дрожжей способствуют образованию огромного количества летучих кислот, которые придают вину привкус уксуса. Другие дают горький привкус. Самые худшие из них образуют сероводородный газ, из-за присутствия которого вино пахнет как тухлые яйца. В регионах, где выращивается, виноград, он подвергается ферментации и брожению уже не одну сотню лет. И на сегодняшний день существуют десятки специально селекционированных дрожжевых культур. В дело идут только лучшие из них. 

В общем, практически все виноделы используют метабисульфит калия, чтобы уничтожить или нейтрализовать дрожжи и микроорганизмы, присутствующие в сусле. Диоксид серы, выделяющийся из сульфита в сок, обладает свойством препятствовать окислению и и устранять из сока нежелательные и вредные микроорганизмы. Сульфит добавляется в сок в процессе или сразу же после дробления и этого достаточно, чтобы избавиться от нежелательных ферментов и после этого добавить нормальные здоровые, специально отобранные дрожжевые культуры - ЧКД.

Закваска, которая наиболее часто используется сегодня, специально отобрана и идеальна для достижения полной стопроцентной ферментации. Под этим подразумевается способность дрожжей существовать в условиях высокой алкогольной концентрации приблизительно пятнадцать процентов или более; а также при довольно высокой концентрации двуокиси серы, которая уничтожает или полностью нейтрализует ферменты. Лучшие из дрожжевых культур также резистентны к образованию сероводорода. По мере оседания, они образуют компактный осадок (плохая закваска оседает взвесями, образуя мутные облака при малейшем движении, когда вы пытаетесь слить вино. Потом вино очень сложно отфильтровать до такой степени, чтобы вернуть ему прозрачность.

Добавление сульфита требует точности. Вы должны четко понимать, сколько вам нужно добавить, чтобы не испортить сульфитом все вино. Некоторые профессиональные виноделы, делающие вино для продажи, используют метод Вальтари то есть, не добавляют сульфит вовсе. Однако этот метод подразумевает, что весь процесс пройдет под постоянным воздействием углекислого газа, причем ради этой цели используются даже специальные герметичные воздухонепроницаемые аппараты для бутилирования.

Что касается домашних условий, то единственный способ обойтись без применения сульфита это оставить ваше вино на милость диких дрожжевых культур и надеяться на то, что если вы добавите селекционные дрожжи, им у дастся перебороть дикие культуры, а повышающийся уровень алкоголя добьет их окончательно. Кстати, это может быть неплохим выходом из ситуации, если у вас аллергия или повышенная чувствительность к сульфиту и образуемому им диоксиду серы. Подавляющее же большинство людей вообще не чувствительно к сульфиту, и если порцию сульфита, которую вы добавляете в сусло, свести к минимуму, то он вообще останется незамеченным, и уж тем более не повредит. В конце концов не одно поколение применяло вино в качестве лекарственного напитка. 

Мои рекомендации заключаются в том, чтобы добавлять в сусло 1 гр пиросульфита калия на 10 л , сульфит натрия может дать горьковатый привкус.

Попадая в жидкость, пиросульфит калия растворяется, выделяя двуокись серы газ, который также легко растворим в жидкости. Пятидесяти частей на миллилитр достаточно, чтобы уничтожить вредоносные микроорганизмы, послужить отличным антиоксидантом, нейтрализовать природные дрожжи, чтобы когда вы добавите хорошую закваску из селекционных дрожжевых культур, все прошло без сучка без задоринки. Этот объем также достаточно мал для того, чтобы красные вина могли без помех пройти молочнокислую ферментацию в конце периода первичного брожения если, конечно, вы решите добавить молочнокислый фермент в вино. При концентрациях выше 1 гр на 10 л, молочнокислая ферментация блокируется двуокисью серы.

В любом случае, вам стоит знать, что 1 гр на 10 л годится для сусла с идеальным уровнем рН 3,2 для красных вин, и 3,5 для белых. При уровне рН в 2,5 стоит добавить только 0.3 гр. и этого будет достаточно, поскольку чем ниже уровень рН, тем выше активность двуокиси серы. Если уровень рН доходит до 3,3, то нужно добавить 0.5 гр на 10 л. При уровне Рн в 3,5 оптимальный объем 1 гр на 10 л. Однако, если уровень рН доходит до 3,6, тогда нужно добавлять уже 2 гр на 10 л метабисульфита калия, чтобы добиться желаемого эффекта.

При уровне рН в 3,5 более половины метабисульфита калия легко связывается с органическими молекулами сусла и теряет активность. Около сорока процентов превратятся в несвязанные бисульфиты и другие соли, и лишь небольшой процент останется активным диоксидом серы. При более низких уровнях рН, процентное содержание активной двуокиси серы выше. При более высоких уровнях рН практически весь объем добавленного метабисульфита калия превращается в несвязанные компоненты, так что собственно метабисульфита потребуется больше, чтобы в сусло попало больше активной двуокиси, и желаемый результат был достигнут.

Белому вину требуется около 1.5 гр метабисульфита на 10 л, при уровне рН в 3,4 (как красному винограду, когда он только отпрессован в сок), поскольку белым винам требуется больше антиоксидантов и поскольку они, как правило, не подвержены молочнокислой ферментации.

Ученые выяснили множество сведений о двуокиси серы и ее воздействии на вино. Однако большинство их знаний полезно и реально применить только профессиональным виноделам, у которых есть возможность измерять молекулярную массу двуокиси серы, ее несвязанный, связанный и общий объем в вине. Для виноделов-любителей, которые делают вино в домашних условиях, достаточно просто добавить 1.5 гр сульфита на 10 л белого вина (количество регулируется в зависимости от отклонения уровня рН от оптимального значения. Большинство виноделов позже в процессе добавляют еще метабисульфита калия.

Если вам нужно переработать переспелый виноград или виноград с признаками заболевания серой гнилью, то для этого большинство виноделов рекомендует добавить до 1,5гр  метабисульфита на 10 л, чтобы простерилизовать ягоды. На мой взгляд, это слишком много. Как бы там ни было, я исхожу из предположения, что вы собрали урожай вовремя, когда он как раз идеально поспел. При этом условии 1гр метабисульфита на 10 л красного вина и 1.5 гр на 10 л белого вполне достаточно. Если сама идея добавления каких-либо химикатов вас не устраивает в принципе, добавьте как минимум 0.5 гр метабисульфита на 10 л при дроблении, и еще 0.5 гр на 10 л перед бутилированием, при среднем уровне рН. Или не добавляйте вовсе и тогда доверьтесь удаче, может вам и повезет.

 

Наверх
Создание интернет-магазина Vinogradisad.ru - PHPShop. Все права защищены © 2004-2019.